L’estratto di pomodoro

Estate 1965: la foto mi raffigura, bambino di undici anni, davanti all’arco del “Patatiennu” (più o meno così, a Bagheria, si pronuncia “Padre Eterno”); così viene chiamato dai bagheresi l’arco della Trinità, per la presenza di un piccolo altare in cui era posta, appunto, la statua del “Padre Eterno”, particolarmente invocata nei periodi di carestia e siccità. L’arco era uno degli accessi alla Villa Palagonia (infatti nello sfondo, ironici e imperturbabili, si intravedono i “pupi” di Palagonia).

Come si vede, la strada era allora invasa dai palchetti in legno su cui le donne spianavano l’“astrattu”, l’estratto di pomodoro. Il concentrato di pomodoro era un prodotto fondamentale della tradizione gastronomica estiva in Sicilia e rappresentava uno dei modi con cui anticamente si conservava il pomodoro per gli usi invernali, dato che a quei tempi i prodotti alimentari si trovavano secondo le stagioni dell’anno e non, come ora, sempre e comunque.

Nei paesi siciliani (ma anche in città nei quartieri popolari) fare “l’astrattu” era un rito che coinvolgeva l’intera famiglia. Era normale vedere queste tavole di legno (“maidde”) su cui il pomodoro seccava al sole: bastava un terrazzino (“àstracu”) o anche un balcone (“u finistruni”) su cui esporre le tavole, su cui era spalmata la polpa di pomodoro. L’odore, che ricordo benissimo, era dapprima aspro e pungente, poi sempre più “mostoso” man mano che il pomodoro si asciugava.

La fatica era tanta. Anzitutto i pomodori, raccolti al mattino, venivano lavati e lasciati asciugare per una notte; poi si procedeva alla spremitura. L’impasto così ottenuto era disposto sulle “maidde”, rigorosamente pulite e asciutte. Il compito principale passava poi al sole, che in Sicilia non è mai entrato in sciopero e ha sempre generosamente concesso i suoi caldi e durevoli raggi senza economia.

Questa esposizione al sole durava per diversi giorni, finché il pomodoro non si asciugava e diventava concentrato. Infine, dopo una decina di giorni, quando il colore diventava purpureo, si toglieva l’estratto dal sole (con le mani unte d’olio), se ne faceva una specie di palla e lo si “imbottigliava” in “burnìe”, barattoloni di terracotta, ricoprendolo con le foglie di alloro; lo si lasciava poi al buio di una stanza fresca (o presunta tale) per un paio di giorni.

Era dunque un lavoro lungo (circa un mese) che richiedeva molta pazienza; spesso – malgrado la velatura –  bisognava controllare che mosche e altri insetti guastafeste (allora molto più numerosi in Sicilia) non si posassero sopra il prezioso concentrato.

Nei giorni di preparazione dell’“estratto” vigeva una sorta di tregua “olimpica” nel vicinato: nessuna donna stendeva il bucato o batteva tappeti o “scotolava” tovaglie dalla finestra, per non turbare la lunga gestazione dell’estratto.

L’estratto di pomodoro si usava e si usa ancora per realizzare ottimi sughi; in particolare si utilizza per il ragù all’antica di carni miste, quello che contiene tutti i pezzi possibili del maiale (“u sucu”): polpa, salsicce, polpette, falsomagro, cotenne, costine ecc.; inoltre si mette nella pasta “c’anciova” (con le acciughe) e nelle leggendarie lasagne “cacàte” del primo dell’anno (con la ricotta di sopra… non c’è da temere di peggio!). Si usa l’estratto anche per cucinare il tonno al sugo (“tunnina ammuttunata”) e le polpette di sarde.

Quest’altra foto mostra una confezione di “estratto” che ho recentemente acquistato; la preparazione tradizionale dunque, nonostante i ritmi produttivi frenetici e industrializzati di oggi, in Sicilia continua a esistere e ci garantisce ancora la rassicurante permanenza sulle nostre tavole dei genuini e succulenti piatti di cui sopra.

Di Mario Pintacuda

Nato a Genova il 2 marzo 1954. Ha frequentato il Liceo classico "Andrea D'Oria" e si è laureato in Lettere classiche con 110/110 e lode all'Università di Genova. Ha insegnato nei Licei dal 1979 al 2019. Ha pubblicato numerosi testi scolastici, adottati in tutto il territorio nazionale; svolge attività critica e saggistica. E' sposato con Silvana Ponte e ha un figlio, Andrea, nato a Palermo nel 2005.

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